秋意渐深，冬风微起的时候，慈溪三北的农家便开始酝酿一种让游子魂牵梦萦的味道——霉豆腐。在慈溪，它有一个更质朴的名字，“白豆腐乳”。它与咸枪蟹、“苋菜姑”并列，被亲切地称作“敲饭榔榫”，意思是，只要桌上有这么一小碟，再平淡的米饭也能变得活色生香，让人食欲大开，轻松吃下好几碗。
这美味的诞生，始于一场充满耐心的等待。洗刷清爽的棕箬壳带着植物本身的清香，被一张张铺在蒸笼里，成为最初的温床。买来的压板豆腐被利落地切成一寸见方的小块，然后一块块竖立在箬壳上，彼此间留着恰好的空隙，仿佛在无声地呼吸。蒸笼被安置在锅上，锅底盛着水，用文火慢慢加热，秘诀在于保持锅内的微热，不过分，不焦躁。剩下的，便交给时间。天热时，等上一两天；天冷时，则需三四天的光景。这期间，微生物在温暖湿润的密闭空间里悄然工作，完成一场奇妙的转化。
当揭开锅盖的刹那，所有的等待都得到了回报。一股浓郁独特的香气扑面而来，眼前的豆腐已然褪去最初的青涩，披上了一层微黄鲜亮的“绒衣”，色泽温润，香气扑鼻，这便是“霉”的恰到好处，是鲜美的信号。
这还只是半成品。接下来是风味的升华。将霉好的豆腐，小心翼翼地放入早已拌和均匀的盐、酒、花椒等佐料的钵中，讲究的人家，还会撒上一小撮金黄的桂花，添一缕若有似无的花香。豆腐在钵中轻轻滚动，让每一面都均匀地沾上这复合的滋味，然后被整齐地请进陶瓮中，密封起来，再经过一昼夜的沉淀与融合。
待到开瓮取食之时，已是功德圆满。夹一小块入碟，再浇上几滴香麻油，那滋味便得到了最终的升华。送入口中，咸、鲜、香、糯在舌尖次第绽放，细腻的质地几乎入口即化，那股浓郁的后味，佐以热腾腾的白米饭，堪称绝配，用慈溪的老话讲，就是非常“杀口”，让人欲罢不能。
也难怪民间有谚云：“游子离家整十秋，遍尝佳肴与珍馐。最忆三北霉豆腐，浓郁余香心中留。”这瓮中酿造的，早已不只是一道佐餐小菜，它是时间的风味，是手艺的传承，更是刻在游子心底的、永远温热的乡愁。无论走多远，这抹浓郁的余香，始终在记忆深处停留，呼唤着归期。
